lunes, 24 de junio de 2013

Tarta massini con paso a paso

Este es uno de los postres que más vi en mi casa de pequeña, cuando el fin de semana de mi padre consistía en adueñarse de la cocina y dejarme entrar "sólo para mirar" (aunque yo siempre tenía que poner el dedo en algo, claro)



Cuando fui creciendo pude tener el privilegio de que me dejara ayudarle más de una vez, pero creo que desde que mi padre ya no está, yo me debo haber atrevido con este postre sólo un par de veces.

Mi tarta massini está hecha con pa de pessic, un bizcocho extra esponjoso que se desmiga con una facilidad pasmosa pero que tiene una textura infinitamente mejor para el paladar del que lo prueba (es muy similar a un bizcocho genovés) No lleva levadura química porque su secreto consiste en el aire que le incorporan las claras montadas a punto de nieve y el batido de las yemas con el azúcar. 



Para mí es el bizcocho perfecto, lejos de las contundentes texturas de los madeira y victoria sponge cake que se usan para cubrir con fondant (pero eso ya es harina de otro costal)

Por regla general, en la tarta massini se utiliza un quemador para darle un toque final a la yema de la parte superior, pero en este caso yo no lo he hecho, he decorado con chocolate blanco y negro picado

Como apunte, también os diré que en casa se practicaba a menudo una variación de la tarta massini que consistía en trabajar con dos masas de hojaldre horneadas y rellenarlas con nata, trufa y crema pastelera (y eso, aunque dista bastante del original, está delicioso)

Ingredientes para el pa de pessic: (molde de 20 cm.)

4 huevos L
150 gr. azúcar
50 gr. harina trigo
50 gr. harina de maíz
1/2 cucharadita de ralladura de limón ecológico
1 pellizco de sal

Preparación:

Precalentamos el horno a 160º sólo con calor abajo.

Separamos las yemas de las claras y montamos las claras a punto de nieve con el pellizco de sal. Reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee (3 minutos aprox. a velocidad media)

Retiramos el bol de la batidora, tamizamos las harinas e incorporamos la mitad a las yemas, mezclando con la ayuda de una espátula muy suavemente.

Incorporamos las claras mezclando con movimientos envolventes (como si quisiéramos hacer delicadamente un paquete con la masa)

Añadimos el resto de la harina y la ralladura de limón y acabamos de integrar muy suavemente para que no baje la masa.

Preparamos el molde con papel de hornear (también podemos usar sólo mantequilla pero queda mejor si usamos también papel, lo desmoldaremos más fácilmente)

Horneamos 30 minutos a 160º con calor sólo abajo. Encendemos el calor arriba y calor abajo y horneamos 10 minutos más también a 160º.

Cerramos el horno y entreabrimos levemente la puerta del horno, dejamos 5 minutos.

Abrimos totalmente la puerta del horno y esperamos otros 5 minutos (este proceso es importante si queremos que el bizcocho baje lo menos posible)

Retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde unos minutos y pasamos a una rejilla para que se enfríe totalmente.


Ingredientes trufa:

200 ml. nata para montar 35,1 % materia grasa
30 gr. azúcar
30 gr. mantequilla
1/4 cucharadita goma xantana

Preparación:

Calentamos la nata con el azúcar hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate batiendo hasta que se funda totalmente.

Incorporamos la mantequilla y seguimos mezclando hasta que ésta también se funda.

Dejamos enfriar un par de horas a temperatura ambiente y llevamos a la nevera por lo menos 12 horas antes de montar (yo lo hice de un día para otro)

Retiramos de la nevera y dejamos a temperatura ambiente 1 hora antes de montar. Montamos la trufa con la ayuda de la goma xantana hasta que obtengamos una crema suave pero muy estable.

Ingredientes nata:

200 ml. nata para montar 35,1% materia grasa
1/4 cucharadita goma xantana

Tamizamos el azúcar y la goma xantana e incorporamos a la nata bien fría. Montamos hasta obtener una nata firme.

Ingredientes yema:

6 yemas de huevo L
200 gr. azúcar
45 ml. agua
1/4 cucharadita vainilla bourbon en pasta

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta conseguir el punto de bola fino (105º o hasta que al tomar un poco entre los dedos, se forman filamentos muy finos que se deshacen)

Batimos las yemas con la vainilla y vamos introduciendo poco a poco el almíbar en hilo, mientras seguimos batiendo hasta que se integre.

Llevamos la mezcla a cocción unos minutos hasta que obtengamos una crema suave que usaremos para cubrir nuestra tarta (4 minutos aprox. a fuego lento-medio)

Preparación paso a paso:

Recortamos nuestro bizcocho con la ayuda de un cortador-aro de acero para conseguir que
nuestro bizcocho sea aún más suave sin el borde del horneado.

Una vez recortado con el cuchillo, bajamos el aro hacia abajo para conseguir que se
desmigue lo mínimo posible y retiramos el aro con suavidad.

Cortamos el bizcocho en dos capas iguales con la ayuda de una lira

Recortamos también levemente la capa superior de la tarta, para eliminar también el
borde del bizcocho y tener sólo la parte más suave y esponjosa.

Damos la vuelta al bizcocho y cubrimos con la yema la única parte que aún conserva la capa de
horneado, la más lisa y la que nos asegurará un borde más perfecto.

Cubrimos sólo el lateral de la capa que irá debajo y trasladamos a un plato o bandeja.

Empezamos a cubrir con la trufa, asegurándonos de conseguir un grosor de aprox. 2 cm.
Trabajamos con mucho cuidado de no manchar la capa de yema inferior.

Incorporamos la nata trabajando igual de cuidadosamente para mezclar lo mínimo las dos
capas. Una vez la nata esté alisada, ponemos la capa de arriba de la tarta y apretamos muy
levemente para que se centre bien. Alisamos con la espátula el contorno para dejarlo
lo más recto posible.
Sólo nos quedará preparar un almíbar calentando al microondas 150 gr. de mermelada de albaricoque hasta que liquidifique. Retiramos del horno, dejamos enfriar levemente y añadimos a la capa superior de nuestra tarta (en este caso yo puse mucha cantidad porque me encanta el sabor que le da, pero lo mejor es poner la cantidad justa y así nos aseguramos que el almíbar no "cae" de esta primera capa de la tarta)

Después, decoramos con gotas de chocolate blanco y negro trituradas (también podéis rallar con chocolate blanco y negro con el rallador más fino que tengáis)

Finalmente, llevamos el pastel a la nevera hasta que vayamos a consumirlo.

Este ha sido un post muy, muy largo. Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerlo. En vez de poner el chocolate, podéis quemar la yema con azúcar y un quemador, hará una pequeña costra similar al de la crema catalana y está buenísimo.

Pd: Os recomiendo trabajar con paciencia para que no se os mezclen las cremas y la tarta quede más bonita, para ello os irá genial tener un vaso alto lleno de agua caliente al lado para ir limpiando y secando la espátula. Lo de conseguir exactamente el mismo grosor de cada capa ya es algo que se me escapa, pero todo es práctica y más práctica...

Sólo me queda recordaros que por fin he tenido un hueco para abrir nuevas fechas para los cursos de decoración de cupcakes y decoración de tartas. Ya están disponibles para hacer vuestra reserva.




33 comentarios:

  1. Que pasada de tarta, me encantan sus sabores ;) Un beso

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  2. una pinta buenisima , pero me gustaria ver el paso a paso en video gracias , un beso

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  3. Tengo unos recuerdos buenísimos del pa de pessic de cuando era pequeña. Nunca había visto esta tarta y tiene una pinta genial. Gracias por el paso a paso xx

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  4. Me falla la xantana...no tengo... jo :-( puedo usar algo más casero?

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    1. La goma xantana es un estabilizante, yo lo uso para que la nata y la trufa me queden más duritas y sea más sencillo trabajarlas después. Puedes usar algún otro estabilizante que tengas... también puedes probar sin estabilizante pero personalmente te recomiendo estabilizar, sobretodo ahora que hace tanto calor. Un beso!

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    2. Ivana no se puede usar gelatina sin sabor? Y en caso que sí.....acá en argentina se vende en polvo. ¿Cuánto se le podría poner? Y si no es gelatina.....¿se puede usar qué cosa? No sé cómo se llamará en argentina ese estabilizante..¿es goma arábiga? ¿cremor tártaro? ¿cmc? gracias!!!

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    3. El estabilizante es goma xantana, no sé si lo podrás encontrar. Sí que puedes usar gelatina en polvo pero no te sé decir exactamente la medida porque no conozco los productos argentinos. Me temo que ahí lo que deberás hacer es experimentar. Yo empezaría probando con 1/2 cucharadita a los 500 ml y de ahí puedes subir un poco más hasta que encuentres que te satisface la textura. Un beso enorme

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  5. Oh, Dios mío, es una pasada de tarta. Tiene que saber a gloria, con lo que me gusta la yema (y todo). Buenísima receta. Saludos

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  6. Uf sólo puedo decir una cosa.... GUAUUUUU

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  7. Vaya pecado de pastel, madre mia esto me lo acabo en un periquete jajaja
    Un jujazo, de verdad!
    Besos

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  8. Madre mía que espectáculo...............un bico

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  9. Una tarta deliciosa, ademas el monatje es complejo y te ha quedado perfecta.
    Besos

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  10. Jo, que pasada de tarta... es estupenda y tiene que estar de muerte!! Enhorabuena! Un besazo!

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  11. Ivana, ¿qué medida de molde has utilizado, para el bizcocho? ¿Puede ser el de 15 cms?
    Para hacerla más grande, supongo que no hay problema si se duplican cantidades...
    Tiene una pinta deliciosa, y el pa de pessic es el mejor. ¡Superesponjoso y suave, ideal para los niños!

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    1. Para un molde de 20 cm. aunque luego lo he reducido un poco con el aro de acero. De todas formas, piensa que emn mi medida, por su altura, bien podría ser para 10 personas. Un beso!

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  12. Me ha encantado ivana!! A ver si algún día me animo y se la hago a mi madre por que es una de sus tartas preferidas :)

    Un besotee

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  13. Pero que maravilla de tarta! las fotografías hablan por si solas..que artista

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  14. Entre la trufa y la nata hay que dejar enfriar o congelar??

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    1. Sonia, yo las he dejado ambas en la nevera unos minutos después de montar (20 minutos) pero no he dejado enfriar entre capa y capa. Como las dos cremas estaban muy estables, no me ha hecho falta. Simplemente, para q no se mezclen sólo hay q trabajar con cuidado. Un beso!

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  15. Qué hambre entra solo de verlo!
    yo aún no me atrevo con este tipo de cosas (tartas, pasteles...) las veo muy dificiles :(
    Un saludo!

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  16. pues si! que rico!! y que fácil parece viéndotelo hacer a tí!!
    ¿os gustan los platos de pizarra? ¿habéis probado a presentar vuestros platos en ellos? os dejo un link para que veáis como queda la comida en ellos... http://www.cupastore.com/otros-articulos/platos-pizarra.html/

    un saludo a todos!

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  17. Es de esas tartas que al verlas encantan ...ya la tengo apuntada a ver como me sale,besos

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  18. Una de mis tartas preferidas, aunque nunca la he hecho en casa y así como la explicas parece que no es tan complicada, la haré seguro y ya te contaré el resultado.
    Besos

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  19. Wow, ¡¡qué buenísima pinta tiene esta tarta!! Me encanta el massini, en mi casa también es de lo más comido. Siempre que hay que comprar una tarta por alguna ocasión especial acaba cayendo el massini, jeje. ¡Te ha quedado estupenda!

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  20. Me parece una delicia de tarta que no conocía. Tiene que estar de chuparse los dedos. A ver cuando la pruebo. Tus explicaciones, además, son fantásticas. Muchas gracias por compartirlas.
    Besos.

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  21. Yo hago igual el pa de pessic, sólo que en vez de harina de maíz, le pongo almendra molida, le da un toque aun más bueno...precioss te ha quedado!!
    www.kariscakes77.blogspot.com

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  22. Hola Ivana, es la primera vez que leo tu blog y he de decirte que me gusta mucho, especialmente esta tarta que creo va a ser la próxima que haga, realmente debe estar riquísima. Solo tengo una duda que igual tu me puedes resolver,¿por qué pones harina de maíz?¿cual es el efecto en la masa?. Muchas gracias por explicar tan detalladamente la receta. Besos, Libra

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  23. ¡Guau Ivana! Esta te la copio seguro :-)
    Besos,

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  24. Menuda pasada de tarta, no solo la presencia sino que la combinacion es riquisima!!!! El pa de pessic está tannnn rico y queda tan hiper esponjoso!
    Besos de Bea y Mara

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  25. Impresionante esta tarta, no sé como me la había perdido!!! ten por seguro que la probaremos. un besito Ivana
    cris

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  26. Esta es la próxima que voy a hacer, me ha encantado pero la haré sin gluten. Muchísimas gracias por compartir tus recetas.

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¡Muchas gracias por dejar tu comentario! Me hace mucha ilusión leer vuestras opiniones. Si queréis poneros en contacto conmigo también podéis escribirme a cupcakesadiario@hotmail.com

Mil besos